單項選擇題將柱形原料橫截成自然小節(jié)叫段,段可分為直刀段與()兩種。

A.平刀段
B.斜刀段
C.平批段
D.鋸批段


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1.單項選擇題蒸制法可分為()和粉蒸兩種技法。

A.干蒸
B.濕蒸
C.清蒸
D.軟蒸

2.單項選擇題蒸制茸泥、蛋制品類菜肴,一般要用()。

A.高壓汽蒸
B.中火沸水速蒸
C.小火沸水徐徐蒸
D.旺火沸水足汽速蒸

3.單項選擇題條粗于絲,截面均呈(),有3個基本等級。

A.梯形
B.長方形
C.正方形
D.三角形