單項(xiàng)選擇題牛外脊肉松而嫩，屬一級(jí)牛肉，適于（）涮等烹調(diào)技法。
A.燒、扒
B.燉、燜
C.炒、熘
D.蒸、鹵
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1.單項(xiàng)選擇題下列適宜使用醬料漿的烹調(diào)方法是（）。
A.蒸
B.炒
C.熘
D.炸
2.單項(xiàng)選擇題蜂巢糊是將面粉用沸水（），加入油調(diào)成的糊。
A.燙熟
B.煮熟
C.烤熟
D.烙熟
3.單項(xiàng)選擇題滑熗使用的熱料油一般是香油和（）炸制而成。
A.大料
B.胡椒
C.辣椒
D.花椒
4.單項(xiàng)選擇題魚肚的漲發(fā)率一般為（）。
A.1：9
B.1：8
C.1：10
D.1：4
5.單項(xiàng)選擇題（）是將刀工處理的鮮嫩的動(dòng)物性原料上蛋清漿，用沸水或溫油劃至斷生后投涼，控凈水分，放上鹽再用熱香辛調(diào)味熱料油熗之成菜的方法。
A.滑熗
B.焯熗
C.油熗
D.生熗
最新試題
制作軟炸蘑菇時(shí)，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活原料加工中，對(duì)于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會(huì)影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時(shí)應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸丸子時(shí)，丸子掛糊通常采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸雞翅時(shí)，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，為了防止糊或漿在攪拌過(guò)程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時(shí)應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿過(guò)程中，糊或漿的溫度對(duì)掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時(shí)，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題