單項選擇題大良炒鮮奶主要成品特點是：色澤潔白，（），奶香濃郁等。
A.軟滑香嫩
B.清香爽口
C.咸香微甜
D.汁濃味厚
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1.單項選擇題燜與焅的區(qū)別之一是焅制法（），燜制法少許勾芡。
A.勾濃芡
B.勾薄芡
C.勾厚芡
D.自然收汁
2.單項選擇題蠔油牛柳的牛肉致嫩，一般是用（）。
A.胡椒粉
B.辣椒油
C.嫩肉粉
D.蘇打粉
3.單項選擇題制作蠔油牛柳主料滑油的最佳油溫以（）為宜。
A.100～120℃
B.120～150℃
C.60～90℃
D.150～180℃
4.單項選擇題蠔油牛柳的成品特色是：肉質(zhì)滑嫩、色澤醬紅、緊汁亮芡、（）。
A.酸甜適口
B.蠔油味濃
C.清香爽口
D.麻辣鮮香
5.單項選擇題燜制法一般是將刀技加工的原料，用水或（）進行預熟處理，然后再燜制。
A.油
B.湯
C.煎
D.烤
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掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應（）
題型：單項選擇題
在給蔬菜調(diào)味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應（）
題型：單項選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
在給豆腐調(diào)味時，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風味，可以加入（）
題型：單項選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項選擇題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題