單項(xiàng)選擇題北方制作滑炒菜時(shí)，原料一般要上（）。
A.蛋清漿
B.全蛋漿
C.蛋黃漿
D.水粉漿
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1.單項(xiàng)選擇題為了保證滑炒菜肴質(zhì)滑嫩、色白的特點(diǎn)，應(yīng)用溫油鍋或熱勺涼油鍋（）。
A.走油
B.油浸
C.焐油
D.劃油
2.單項(xiàng)選擇題下列為軟炒法制成的菜肴是（）。
A.炒雞絲
B.炒魚片
C.炒蝦片
D.芙蓉蝦片
3.單項(xiàng)選擇題軟炒法禁用的調(diào)味料是（）。
A.老抽
B.鹽
C.味素
D.鮮湯
4.單項(xiàng)選擇題軟炒菜使用原料的料形是（）。
A.丁
B.絲
C.片
D.泥茸
5.單項(xiàng)選擇題下列屬于川菜特色味型的是（）。
A.陳皮味型
B.紅油味型
C.麻辣味型
D.以上都是
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在掛糊上漿時(shí)，若糊或漿調(diào)制得過稠，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
制作軟炸蘑菇時(shí)，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種糊在油炸后會(huì)呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時(shí)應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸雞翅時(shí)，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸藕夾時(shí)，藕夾掛糊通常使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對(duì)掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題