單項選擇題為了保證煨制菜肴的質(zhì)感，使用的塊狀原料不宜（）。
A、太大
B、太小
C、太多
D、太少
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1.單項選擇題炸制法既能（），又能為其他烹調(diào)方法做鋪墊。
A.單獨成菜
B.加工原料
C.油煎成菜
D.油焐成菜
2.單項選擇題遵紀(jì)守法包括學(xué)法、（），遵守企業(yè)紀(jì)律和規(guī)范。
A.知法
B.守法
C.用法
D.以上都是
3.單項選擇題分檔取料必須按照原料的不同部位和（）進(jìn)行分割與歸類。
A、原料質(zhì)地
B、質(zhì)量等級
C、原料形狀
D、原料大小
4.單項選擇題調(diào)制菌湯時，使用雞湯主要起到（）的作用。
A.去腥
B.增香
C.調(diào)味
D.解膩
5.單項選擇題芡汁根據(jù)其調(diào)料組成，可分為單純粉汁芡和（）芡.
A、琉璃汁
B、米湯汁
C、玉米粉汁
D、混合粉汁