單項選擇題禽類原料初加工要求不包括（）。
A.提高利用率
B.改變原料形狀
C.剔除不良部位
D.將血污沖洗干凈
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1.單項選擇題下列原料中，不可以作為大卷卷皮的是（）。
A、豆腐干
B、蛋皮
C、豬網(wǎng)油
D、豆腐皮
2.單項選擇題花色熱菜組配手法主要有穿、卷、包、扎等（）種以上。
A.8
B.5
C.4
D.3
3.單項選擇題下列對烹制湯爆雙脆表述錯誤的是（）。
A.肚仁剞刀進行制嫩
B.雞肫進行制嫩處理
C.肚仁雞肫進行剞刀處理
D.肚仁雞肫汆斷生為佳
4.單項選擇題炸制不掛糊的菜肴時應用旺火（）鍋復炸。
A.熱油
B.溫油
C.大油
D.涼油
5.單項選擇題熬制掛霜的糖漿時，火面要小于（）的液面。
A.糖液
B.鍋底
C.水量
D.糖量