淀粉的糊化的本質是淀粉分子間的氫鍵斷開，分散在水中成為膠體溶液。

荔枝、芒果、櫻桃、百香果等的后熟作用都非常明顯，因此往往在還沒有成熟時就從樹上采摘下來銷售。

原果膠不溶于水，但在稀酸條件下加熱，可發(fā)生水解轉變成水溶性果膠。

成熟果實的顏色轉變以及秋天綠葉變黃的原因都在于葉綠素和類胡蘿卜素的存在。

涼曬只能除去食品中的結合水，而高溫烘干則可除去食品中的自由水。

葡萄、柑桔等非呼吸躍變型水果沒有后熟作用，因此要等到完成成熟之后才能采摘銷售。

葡萄糖被人體吸收后，可發(fā)生的生化反應包括（）

提高果蔬周圍的二氧化碳濃度，可一定程度抑制果蔬的后熟作用。

果膠類物質是葡萄糖殘基之間通過α-1，4糖苷鍵相連而形成，通常以部分甲酯化存在，即果膠。

高溫烘干不能除去食品中的結合水，但可以除去食品中的自由水。