在70~95℃加熱7s內(nèi)可使大部分酚酶失活，從而有效抑制酶促褐變。

氨基酸的氨基與甲醇結(jié)合后，使羧基H+的解離度增加，每個氨基酸都能釋放出一個H+，可用標準NaOH溶液來滴定H+的含量，進而推算出氨基酸的含量。

下列關于底物濃度與酶促反應速率的關系的說法，正確的是（）

對油脂進行氫化，可降低油脂的不飽和度，從而提高食用油的穩(wěn)定性，有利于食用油保存。

重金屬離子能和氨基酸作用，生成穩(wěn)定的絡合物結(jié)晶，因此當人體剛重金屬中毒時，可通過喝牛奶的方式進行解毒。

提高果蔬周圍的二氧化碳濃度，可一定程度抑制果蔬的后熟作用。

原果膠不溶于水，但在稀酸條件下加熱，可發(fā)生水解轉(zhuǎn)變成水溶性果膠。

油脂酸水解是可逆的，而堿水解是不可逆的。

在一定條件下，單糖能與脂肪酸進行酯化反應，生成脂肪酸糖酯，利用該原理可生產(chǎn)重要的豆腐凝固劑葡萄糖酸內(nèi)酯。

蛋白質(zhì)變性后，消除變性因素可使蛋白質(zhì)恢復或部分恢復其原有的構(gòu)象和功能。