解凍原料無論是暴露在空氣中，還是在水中浸泡，都不易造成原料氧化、被微生物侵襲和營養(yǎng)流失等后果。

廚房設計布局，不僅因考慮飯店中、長期發(fā)展規(guī)劃和餐飲可能出現(xiàn)的新趨勢，還應為調整和擴大經營以及今后企業(yè)的發(fā)展留有適當余地。

廚房衛(wèi)生的重要性集中表現(xiàn)在幾個方面？

冰凍原料解凍外部和內部解凍所需時間差距要大。

冰凍原料解凍盡量在全解凍狀態(tài)下進行烹飪。

廚師隊伍的穩(wěn)定，尤其是廚房各主要崗位技術骨干的相對穩(wěn)定，對維持正常的生產秩序，保證出品質量是十分重要的。

對原料烹調加熱是決定食品衛(wèi)生的重要工序，要充分殺滅細菌。

菜肴的生產工序為：原材料→初加工→切割→配菜→烹調→成菜裝盤。

食物受細菌污染，細菌產生的毒素致病。這種類型的食物中毒是由于細菌本身感染了細菌，但并不能破壞毒素而使其失去活性，毒素仍然存在。

很多蕈類含有毒素，所以廚房只可食用已證明無毒的蕈類，可疑蕈類不得食用。