問答題

【簡答題】說明蛋白質在食品加工過程中主要的變化。（至少介紹4種變化）

答案：（1）低溫處理下的變化
①冷卻（冷藏），將溫度控制在稍高于凍結溫度之上，蛋白質較穩(wěn)定；
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【簡答題】簡述蛋白質的水合作用及其影響規(guī)律。

答案：（1）對于蛋白質與水分子在固體、塑性固體（半固體）或沉淀條件下與水分子發(fā)生的作用通常稱為水合作用。

【簡答題】蛋白質的膠凝作用及其影響因素。

答案：（1）變性的蛋白質分子聚集并形成有序的蛋白質網(wǎng)絡結構的過程稱為膠凝作用。
（2）影響蛋白質凝膠的因...