單項(xiàng)選擇題菜肴的色調(diào)，即菜肴的主要色彩，又稱為（）。
A.主調(diào)或色澤
B.主調(diào)或基調(diào)
C.色相或基調(diào)
D.亮度或明度
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1.單項(xiàng)選擇題象形花色配菜可以分為：動(dòng)物類象形配菜、（）象形配菜和幾何形象形配菜。
A.花卉類
B.樹(shù)木類
C.植物類
D.實(shí)物類
2.單項(xiàng)選擇題鱗毛花刀斜剞和直剞的深度皆約為（）、刀距約4mm的平行刀紋。
A.1/4
B.1/2
C.3/4
D.1/3
3.單項(xiàng)選擇題麥穗花刀的剞刀均為深度約至3/4厚度、刀距約為（）的平行刀紋。
A.1mm
B.2mm
C.4mm
D.6mm
4.單項(xiàng)選擇題剞刀是在原料的（）切割成某種圖案條紋，使之直接呈現(xiàn)花形，或因受熱收縮卷曲成花形。
A.肉面
B.皮面
C.表面
D.里面
5.單項(xiàng)選擇題梭形魚的尾部皮厚筋多、肉質(zhì)肥美，含豐富的膠原蛋白質(zhì)，適用于（）。
A.切片
B.制餡
C.制茸
D.紅燒
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鹵的特點(diǎn)是使食材在鹵汁中充分吸收調(diào)料的味道，增加食材的口感和風(fēng)味。
題型：判斷題
拌制工藝一般經(jīng)過(guò)選料加工、拌制前處理、選擇拌制方式、裝盤調(diào)味等工序。
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易熟蔬菜冷水入鍋，旺火加熱，水沒(méi)過(guò)食材，短時(shí)間的焯水，可以防止?fàn)I養(yǎng)流失。
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宴席因人配菜是指根據(jù)客人的口味和飲食習(xí)慣來(lái)搭配菜品。
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雕刻作品題材選擇應(yīng)注意與整體菜肴風(fēng)格相協(xié)調(diào)，避免出現(xiàn)突?；虿淮畹那闆r。
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京蔥扒鴨的操作工藝中，需要先將鴨肉切塊并炸熟，再與京蔥一起燒制。
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清燉雞孚時(shí)，需要先將雞肉切塊并焯水，然后加入各種調(diào)料燉煮。
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食品雕刻的刀具應(yīng)該鋒利、耐用，以便于雕刻出精細(xì)的圖案和造型。
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白煨臍門時(shí)，不需要加入任何調(diào)料，只需保持原味即可。
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