單項(xiàng)選擇題麻辣味是()的代表味型之一。
A.淮揚(yáng)菜
B.魯菜
C.川菜
D.京菜
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1.單項(xiàng)選擇題味精在()時(shí)溶解度最好,鮮味最足;超過()時(shí)可變?yōu)榻构劝彼徕c,產(chǎn)生毒性。()
A.30~40℃;105℃
B.40~50℃;110℃
C.50~60℃;120℃
D.70~90℃;130℃
2.單項(xiàng)選擇題味精是鮮味劑的代表,其主要成分是谷氨酸鈉,在()及()條件下或長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱,會(huì)使谷氨酸鈉分解,影響味精的呈鮮效果。()
A.中性;堿性
B.強(qiáng)酸;中性
C.強(qiáng)酸;堿性
D.弱酸;堿性
3.單項(xiàng)選擇題明醋是指在原料出鍋前,將醋從鍋邊淋入,使菜品醋香濃郁,()。
A.先咸后酸
B.酸中回甜
C.略帶微酸
D.酸味濃厚
4.單項(xiàng)選擇題紅燒魚在出鍋前,淋少量的()有起香的作用。
A.黃酒
B.芡汁
C.蔥汁
D.醋
5.單項(xiàng)選擇題根據(jù)調(diào)味目的需要,原料加熱成熟后對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味,分為補(bǔ)充調(diào)味和()調(diào)味兩種。
A.基本
B.正式
C.澆汁
D.確定
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