判斷題當蟹體變質(zhì)時蟹黃成凝固狀。

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2.單項選擇題用作熱熗的腰片，在燙制時應加入（），以去除騷味。

A.蔥段、姜片、辣椒面
B.蔥段、泡椒、花椒面
C.蔥段、紅油、胡椒粉
D.蔥段、姜片、紹酒

3.單項選擇題下列屬于醬的操作程序是：（）。

A.選料→加工處理→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤
B.選料→煮制香料→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤
C.選料→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤→配調(diào)味汁
D.選料→入鍋醬制→配調(diào)味汁→冷卻切配→裝盤

4.單項選擇題鹵水調(diào)配操作程序的第一個步驟是：（）。

A.香料、調(diào)味料的選擇
B.煮制香料
C.煸炒蔥姜
D.煮制調(diào)色

5.單項選擇題白煮菜的基本特點是白嫩鮮香，（），清淡爽口。

A.咸甜兼?zhèn)?br /> B.本味俱在
C.家常味型
D.不用麻辣