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未成熟的植物果實(shí)使人感覺(jué)到澀味,其主要原因是含有鞣質(zhì)可與口腔唾液蛋白結(jié)合形成沉淀。
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醋酸-丙二酸途徑是合成合成脂肪酸、香豆素、醌類以及酚類(phenols)成分的主要途徑。
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鞣質(zhì)類成分大多為無(wú)定形粉末,分子量在500~3000,結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。
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