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填空題
肉及肉制品發(fā)生腐敗變質(zhì)的最主要原因是微生物?？梢酝ㄟ^(guò)測(cè)定揮發(fā)性鹽基氮、PH測(cè)定、（）和球蛋白沉淀試驗(yàn)等理化指標(biāo)來(lái)衡量肉的新鮮程度。
答案：
氨的測(cè)定
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名詞解釋
肉的冷卻
答案：
冷卻肉是指經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)、證實(shí)健康無(wú)病的活豬，在國(guó)家批準(zhǔn)的屠宰廠內(nèi)進(jìn)行屠宰后，將肉很快冷卻下，然后進(jìn)行分割、剔骨、包裝，并始...
