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填空題

成熟肉的表面形成一層很薄的“干膜”，有羊皮紙樣感覺，這層膜具有（）、減少干耗，又可防止微生物的侵入。

答案：保持水分

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在肉的僵直階段主要是肉組織內(nèi)糖酵解酶在主要發(fā)揮作用，使葡萄糖分解為乳酸。但在肉的成熟過程中有有機磷酸化合物參與，以及肌凝蛋白酶的作用主要為組織蛋白酶，（），后期強。當然糖酵解酶仍然在發(fā)揮作用。

答案：前期作用弱

牲畜宰后，胴體在組織酶和外界微生物的作用下，會發(fā)生一系列復(fù)雜的生物化學(xué)的變化，即死后（）、成熟、自溶、腐敗等變化，肌肉僵直的根本原因為肌肉中ATP含量的多少。

答案：肌肉的僵直

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