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問答題

【簡答題】發(fā)酵對食品品質的影響？

答案：改變食品的風味和香氣（甜味下降、酸味上升，香氣產生、非蛋白氮增加）
色澤的變化（肉發(fā)色、葉綠素降解...

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【簡答題】簡述腌制劑作用

答案： ⑴食鹽產生高滲透壓和低水分活度，賦予風味；
⑵硝酸鹽發(fā)色、防腐...

【簡答題】簡述腌漬保藏原理？

答案：腌制劑形成高滲溶液通過擴散滲透作用進入視頻組織，從而降低游離水分含量，提高結合水分，降低食品水分活度，抑制微生物生長。同...