鵝肝的加工工藝流程是檢驗-屠宰-浸燙-去毛-清洗-去除頭、頸、翅-冷卻-取肝和去內(nèi)臟-鵝肝分級處理-冷藏或凍藏。

冷菜的品種只有冷少司、冷汁類、冷肉類、沙拉類及其他類。

蔬菜蓉湯的制作過程和奶油湯基本相似。

配菜應(yīng)注意菜肴顏色的搭配。

配菜的作用是使菜肴的價值更高。

金槍魚、橄欖是制作法式尼斯沙拉的原料。

凈膛后的禽類要及時清洗干凈。

肥而不膩、風(fēng)味濃厚是鵝肝醬的成品要求。

青口、生蠔等是制作海鮮拼盤的原料。

制作雞肉酥派所用的雞蛋取蛋清即可。