單項(xiàng)選擇題制作鹵制品前要（）做好初步熟處理。

A.根據(jù)原料種類及菜式要求
B.根據(jù)原料特性及菜式標(biāo)準(zhǔn)
C.根據(jù)原料特性及菜式要求
D.根據(jù)原料數(shù)量及菜式性質(zhì)


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2.單項(xiàng)選擇題粵式葡國雞、咖喱燜雞由于使用了咖喱，因此它們的芡色是（）。

A.金黃芡
B.蛋黃芡
C.淺黃芡
D.深黃芡

3.單項(xiàng)選擇題以下各種關(guān)于調(diào)的作用說法，錯誤的是（）。

A.使各種原料單一的味混合成復(fù)合美味
B.確定口味
C.提供營養(yǎng)
D.增進(jìn)美味

4.單項(xiàng)選擇題下列屬于脆漿調(diào)制要領(lǐng)的是（）。

A.原料要求不帶硬骨
B.浸炸時間要足夠
C.成品需配上淮鹽、唿汁為佐料
D.不能調(diào)出面筋，否則會影響起發(fā)

5.單項(xiàng)選擇題關(guān)于剞刀法的描述，下面說法不正確的是（）

A.剞法適用于質(zhì)地脆嫩、韌、收縮性小、形小體薄的原料
B.剞法主要用于美化原料，是技術(shù)性更強(qiáng)，要求更高的綜合刀法
C.由于運(yùn)刀方向和角度不同，剞法又可分為直刀剞、推刀剞、斜刀剞、反刀斜剞、彎刀剞等五種
D.剞法又稱“花刀法”