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過油走紅一般適用于雞、鴨、方肉等烹飪原料表面的上色,以輔助用蒸、鹵等烹飪方法制作菜肴。如虎皮肘子“,“九轉(zhuǎn)大腸”。
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沸水鍋焯水適用血污比較多,腥膻味比較濃重的原料。
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焯水的作用之一是便于去皮和切配成型。
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