制糖工藝章節(jié)練習(xí)(2018.01.01)

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1.名詞解釋頑性蔗汁

清凈過(guò)程處理困難，用正常清凈方法難以獲得預(yù)期效果的蔗汁

2.問(wèn)答題酸變性淀粉的特性是什么？

它主要特點(diǎn)是粘度低，流度好。常用規(guī)格60～70，應(yīng)用在淀粉軟糖制造上。

3.問(wèn)答題連續(xù)真空熬糖常見(jiàn)的故障及原因分析有哪些？

參考答案：真空度低：真空泵冷卻水量不足，真空系統(tǒng)漏泄（蒸發(fā)室底部密封圈老化，管道或泵有漏泄），蒸發(fā)室內(nèi)糖液沒(méi)有達(dá)到一定的液面。

4.問(wèn)答題砂質(zhì)奶糖有什么特點(diǎn)？

參考答案：它集砂質(zhì)乳脂糖和膠質(zhì)奶糖的優(yōu)點(diǎn)于一體，由于微晶均勻地分布在網(wǎng)狀構(gòu)架中，所以它不但降低了粘度而且構(gòu)造了穩(wěn)固的質(zhì)構(gòu)。它不易變...

5.名詞解釋甜菜堆垛機(jī)

將運(yùn)輸車(chē)上的甜菜堆成堆的設(shè)備。

6.問(wèn)答題充氣糖果有哪些代表品種？

參考答案：有奶糖（膠質(zhì)砂質(zhì)），蛋白糖，棉花糖，求斯糖。

7.問(wèn)答題塊狀巧克力澆模成型為什么要進(jìn)行振動(dòng)？

參考答案：因?yàn)榍煽肆︶u料在加工過(guò)程中會(huì)不時(shí)地混入空氣，如不及時(shí)排除，巧克力固化后會(huì)出現(xiàn)氣泡和空穴，所以在巧克力醬料澆模后應(yīng)立即采用...

8.問(wèn)答題飴糖制造原理及主要成分是什么？

參考答案：米類(lèi)淀粉熟化后經(jīng)麥芽酶（β—淀粉酶和少量α－淀粉酶）糖化，分解生成溫和甜的粘稠液體，主要成分是麥芽糖和糊精。

9.問(wèn)答題為什么蛋白發(fā)泡劑有時(shí)雖經(jīng)打擦但不能起泡？

參考答案：這可能由于發(fā)泡劑接觸油或酸，受污染造成的，蛋白發(fā)泡劑是多肽物質(zhì)，它在酸的作用下會(huì)分解成氨基酸而失去起泡的性能，油是消泡劑...

10.名詞解釋葡聚糖（多縮葡萄糖）

蔗糖受某些細(xì)菌（如腸系膜狀白念珠菌）的作用.分解并聚合生成的一種高粘狀或凝膠狀的多糖。