制糖工藝章節(jié)練習(xí)(2019.04.21)

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1.名詞解釋檢糖儀（檢糖計(jì)）

門(mén)用于測(cè)定糖液中蔗糖（或糖度）含量的一種旋光儀（有手動(dòng)和自動(dòng)型式）。

2.問(wèn)答題影響巧克力調(diào)溫的因素和條件有哪些？

參考答案：影響巧克力調(diào)溫的因素和條件是：
（1）巧克力的物料組成；
（2）巧克力的物料粘度；
...

3.名詞解釋蔗多酚化合物

參考答案：是一類(lèi)水溶性色素色含有e6-e3-e6的碳骨架。常見(jiàn)有三類(lèi)：即花青素、黃酮類(lèi)、兒茶素。這些多酚化含物易與鐵形成深墨綠色，...

4.問(wèn)答題焦香糖果各組成物料的作用如何？

參考答案：蔗糖和淀粉糖漿是組成焦香糖果的基礎(chǔ)體系，對(duì)其質(zhì)構(gòu)風(fēng)味保質(zhì)期都有重要的影響，非脂乳固體同糖都是焦香化反應(yīng)必備物質(zhì)，它還影響...

5.名詞解釋甜菜切絲

甜菜經(jīng)切絲機(jī)切成規(guī)定形狀菜絲的過(guò)程

6.問(wèn)答題壓力充氣熬糖工藝技術(shù)參數(shù)如何？

參考答案：混合糖漿溶化后濃度：78～80%
進(jìn)料時(shí)的真空度：50～80KPA
糖漿熬煮溫度：125～128℃<...

7.問(wèn)答題糖果工業(yè)企業(yè)全面質(zhì)量管理的基礎(chǔ)工作和基本方法有哪些？廣泛推廣應(yīng)用的食品安全體系有哪些？

參考答案：全面質(zhì)量管理的基礎(chǔ)工作主要包括：標(biāo)準(zhǔn)化、計(jì)量、質(zhì)量情報(bào)、質(zhì)量教育和質(zhì)量責(zé)任制等工作。
全面質(zhì)量管理的基本方法主...

8.名詞解釋等折白砂糖

將各種成品糖的重量以白砂糖純度為基準(zhǔn)折算所得的白砂糖的重量。

9.名詞解釋提汁=

用壓榨法或滲出法從糖料中提取糖汁的過(guò)程。

10.問(wèn)答題糖果的PH值的測(cè)定有哪些方法？

（1）試劑法：A，PH試紙，廣泛試紙，精密試紙。B，指示劑，如石蕊，酚酞等。
（2）儀器法：PH值測(cè)定儀。