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食品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.05.06)

判斷題
套管式熱交換器一般不能方便地改變換熱面積。
答案：正確
問(wèn)答題
簡(jiǎn)述減壓貯藏的概念及原理。
答案：減壓貯藏：是把農(nóng)產(chǎn)品置于空氣壓力低于一個(gè)大氣壓、低溫高濕的密閉貯藏室中，并在貯藏期間保持恒定的低壓的保鮮方法。
問(wèn)答題
真空濃縮食品物料的性質(zhì)有何特點(diǎn)？
答案：可從瓜果汁液中或從經(jīng)濃縮的二次蒸汽冷凝液中提取香料成份，冷凝成香精貯存起來(lái)。根據(jù)需要將香料加入加工過(guò)的（或濃縮過(guò)的）物料...
問(wèn)答題
冷凍處理牛乳時(shí)對(duì)脂肪影響的原因有哪些？
答案：①凍結(jié)產(chǎn)生冰結(jié)晶，脂肪球受冰結(jié)晶機(jī)械作用的壓迫和碰撞相互結(jié)成蜂窩狀團(tuán)塊。
②脂肪球膜隨著解凍而失去水分，物理性...
填空題
常用的水消毒的方法有氯消毒、紫外線(xiàn)消毒和（）。
答案：臭氧消毒
填空題
我們常把（）作為農(nóng)產(chǎn)品后熟和衰老的分界。
答案：呼吸高峰
問(wèn)答題
溫度升高對(duì)食品品質(zhì)有哪些影響？溫度降低對(duì)食品品質(zhì)有哪些影響？
答案：溫度升高對(duì)食品品質(zhì)的影響：
a、一般來(lái)說(shuō)，在一定的溫度范圍內(nèi)（18~38℃），食品在恒定水分條件下溫度每升高1...
問(wèn)答題
簡(jiǎn)述冷凍濃縮的原理和特點(diǎn)。
答案：冷凍濃縮是利用冰和水溶液之間的固液相平衡原理的一種濃縮方法。由于過(guò)程不涉及加熱，所以這種方法適用于熱敏性食品物料的濃縮，...
判斷題
海參是唯一不含膽固醇的動(dòng)物性食品。
答案：正確
名詞解釋
大豆蛋白的溶解度
答案：是指一定條件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例，常用氮溶解指數(shù)（NSI）表示。

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