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油脂化學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.05.08)

  • 問答題

    食品中脂類物質(zhì)氧化酸敗速度的因素有哪些？

    答案：（1）FA的組成：
    A、飽和脂肪酸的氧化速度較不飽和脂肪酸氧化速度快。
    B、不飽和脂肪酸雙鍵數(shù)目、位...
  • 問答題

    油脂在食品工業(yè)中的用途？

    答案：

    提供熱量提供必需脂肪酸和各種脂溶性維生素，熱媒介質(zhì)增進(jìn)食品風(fēng)味，塑性脂肪造型功能，起酥油產(chǎn)生塑性。

  • 名詞解釋

    自由流動(dòng)水

    答案：

    指的是動(dòng)物的血漿、植物的導(dǎo)管和細(xì)胞內(nèi)液泡中的水，由于它可以自由流動(dòng)，所以被稱為自由流動(dòng)水。

  • 問答題

    磷脂全部內(nèi)容，重點(diǎn)增效劑的作用pe/pc的區(qū)別？

    答案：磷脂增效作用主要原因：
    1、對金屬離子有絡(luò)合作用，使促氧化的金屬離子鈍化；
    2、使酚類抗氧化劑再生。...
  • 名詞解釋

    輔基與輔底物

    答案：與酶結(jié)合緊密的稱為輔基，不能通過透析除去，在酶催化過程中保持與酶分子結(jié)合；與酶可逆結(jié)合且結(jié)合疏松的稱為輔底物，反應(yīng)開始，...
  • 問答題

    表面活性劑定義及分類？

    答案：定義：表面活性劑是指具有固定的親水親油基團(tuán)，在溶液的表面能定向排列，并能使表面張力顯著下降的物質(zhì)。
    主要分為：...
  • 名詞解釋

    面團(tuán)形成

    答案：

    小麥面粉可與水混合揉搓成粘稠、有彈性、可塑的面團(tuán)的能力稱為面團(tuán)形成性。

  • 問答題

    什么叫淬滅劑？常見的淬滅劑？

    答案：能夠使單線態(tài)氧淬滅生成三線態(tài)氧并使光敏劑回復(fù)到基態(tài)，從而對光氧化祈禱抑制作用的物質(zhì)稱為單線態(tài)氧淬滅劑。
    類胡蘿...
  • 名詞解釋

    單分子層水

    答案：

    它是處在非水組分親水性最強(qiáng)的基團(tuán)周圍的第一層位置，與離子或離子基團(tuán)締合的水是結(jié)合最緊密的鄰近水。

  • 名詞解釋

    油脂的酸敗

    答案：油脂或含油脂食品，在貯藏期間因氧氣、日光、微生物、酶等作用，發(fā)生酸臭不愉快氣味，味變苦澀，甚至具有毒性，這種現(xiàn)象稱為油脂...