食品化學(xué)碳水化合物章節(jié)練習(xí)(2019.05.08)

來源:考試資料網(wǎng)
參考答案:2~10、非還原糖、還原糖
參考答案:7%、電荷中和、脫水、分子量、酯化程度
參考答案:吸收水分;保持水分
參考答案:蔗糖是用于生產(chǎn)焦糖色素和食用色素香料的物質(zhì),在酸或酸性銨鹽存在的溶液中加熱可制備出焦糖色素,其反應(yīng)歷程如下。
...
10.名詞解釋多糖膠凝作用
參考答案:在食品加工中,多糖或蛋白質(zhì)等大分子,可通過氫鍵、疏水相互作用、范德華引力、離子橋接、纏結(jié)或共價鍵等相互作用,形成海綿狀的...