食品安全衛(wèi)生學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.05.12)

來源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題冷菜間內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用的食品加工工具用具和容器，有獨立的空調(diào)機，有專用的冰箱，有專用的消毒設(shè)備和基本固定的冷菜制作人員。

2.填空題獸藥殘留對人體健康的危害：（1）（）、（2）（）、（3）（）、（4）（）、（5）（）、（6）（）。

參考答案：毒性作用；過敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng)；細菌耐藥性；菌群失調(diào)；致畸、致癌、致突變作用；激素的副作用

3.填空題細菌性食物中毒發(fā)病機制可分為（）、（）和（）。

參考答案：感染型；毒素型；混合型

4.問答題人接觸二噁英的途徑有哪些？

（1）直接吸入空氣；
（2）通過攝入空氣中的顆粒；
（3）污染的土壤；
（4）皮膚吸收；
（5）食物消費。

5 據(jù)統(tǒng)計，我國肉毒梭菌食物發(fā)病率最高的地區(qū)是（）

6.問答題苯甲酸、山梨酸、對羥基苯甲酸酯類、乳酸鏈球菌素等防腐劑的作用機理？

參考答案：苯甲酸作用機理：選擇性抑制微生物細胞的呼吸酶系的活性，尤其是對乙酰輔酶A縮合反應(yīng)具有較強的阻礙的作用。
山梨酸...

7.問答題簡述預(yù)防雜環(huán)按類化合物對人體危害的措施.

參考答案：預(yù)防雜環(huán)胺類化合物對人物危害的措施有四個方面：①改變不良的烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣，少吃燒烤煎炸食物；②增加蔬菜水果的攝入量；...

8 蔬菜、水果中有害化學(xué)物質(zhì)的污染包括（）。

9.填空題白果中含有（）和（），一般不可生吃白果。

參考答案：白果酸；白果二酚

10.填空題控制食品腐敗變質(zhì)的基本原理：（1）（）、（2）（）、（3）（）。

參考答案：阻止或消除微生物的污染；抑制微生物的生長和代謝；殺死微生物