食品保藏原理章節(jié)練習(2019.12.31)

來源：考試資料網(wǎng)

1.名詞解釋導(dǎo)濕溫性

參考答案：溫度梯度促使水分從高溫向低溫處轉(zhuǎn)移。

2 下列成分中導(dǎo)致魚類具有腥味的有（）

3.問答題果蔬的最佳采收成熟度確定依據(jù)有哪些？判別果蔬成熟度的主要方法有哪些？

參考答案：依據(jù)：
①就地銷售：適當晚采；長期貯藏和遠距離運輸：早采。
②呼吸躍變型果蔬：綠熟階段采收，如香蕉、...

4.問答題真空冷卻的原理及特點？

參考答案：原理：它是利用水在真空條件下沸點降低的原理來冷卻食品的。
特點：特別適合于蔬菜、蘑菇等表面積大的蔬...

5.問答題試述食品干藏的基本原理？

參考答案：降低食品的水分活度以防止被微生物利用來達到貯藏食品的目的即食品干藏的原理。

6 氧化肌紅蛋白是（）。

7.判斷題氣調(diào)保藏技術(shù)就是調(diào)節(jié)氣體的組成不同于正常大氣組分，而且食品完全暴露在調(diào)節(jié)氣體中。

8.問答題水分活度對酶促反應(yīng)的影響有哪些？

參考答案：水分活度對酶促反應(yīng)的影響主要表現(xiàn)在：在足夠高的水分活度下，有最大的酶促反應(yīng)；在足夠低的水分活度下，酶促反應(yīng)不能進行；在不...

9.問答題簡述煙熏保藏的基本原理。

參考答案：煙熏可以
（1）形成特殊煙熏風味和增添花色品種；
（2）帶有煙熏色并有助于發(fā)色；
（3）防...