00980烹飪原料學章節(jié)練習(2020.05.26)

來源：考試資料網(wǎng)

1 以下各項不屬于廚師的綜合能力的是（）

2.問答題食品中的一般化學成分包括哪些？

參考答案：水分；無機鹽；蛋白質；脂肪；糖類；維生素；酶類等

3 動物性原料在僵直后肌肉組織變得柔軟并恢復彈性的作用被稱為（）。

4 下列不屬于均勻體系的是（）

5.判斷題圈養(yǎng)的禽類肉質細嫩風味好，適于快速成菜，散養(yǎng)的禽類肉質較老，且風味差，適于長時間成菜的方法。（）

6 下列幾種食物油脂中亞油酸含量占食物中脂肪酸總量最多的是（）

7 下列物質中，由葡萄糖組成的是（）

8 下列關于果蔬的營養(yǎng)價值的敘述，不正確的敘述是（）

9 元素在元素周期表中排列的順序稱為（）