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食品化學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.06.03)

問答題
簡述羥基價測定方法原理及操作步驟。
答案：原理：羰基化合物金額2，4—二硝基苯肼的反應(yīng)產(chǎn)物，在堿性溶液中形成褐紅色或酒紅色，在440nm下測定吸光度，...
問答題
40%濃度的蔗糖溶液比砂糖甜度高，為什么？
答案：
因為只有在溶解狀態(tài)時才能夠與味覺細胞上的受體產(chǎn)生作用，從而產(chǎn)生相應(yīng)的信號并被識別。
問答題
影響增稠劑作用效果的因素有哪些？
答案：（1）增稠劑的分子結(jié)構(gòu)
（2）溫度
（3）濃度
（4）增稠劑協(xié)同效應(yīng)
（5）切變...
名詞解釋
食品營養(yǎng)強化劑
答案：是為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。
問答題
舉例說明，有自由體積理論解釋食品在玻璃化狀態(tài)下分子的流動性
答案：溫度降低使體系中的自由體積減少，分子的平動和轉(zhuǎn)動也就變得困難，因此也就影響聚合物鏈段的運動和食品的局部粘度。當溫度降至T...
填空題
植物采收或動物屠宰至加工這段時間維生素含量會發(fā)生顯著變化，主要因為其受（）、尤其是動、植物死后釋放出的（）所降解。
答案：酶；內(nèi)源酶
多項選擇題
下列對鈉和鉀描述正確的有（）
A.鈉是血漿和其他細胞外液的主要陰離子
B.鈉可誘發(fā)食品中典型的咸味
C.鈉的主要來源是食鹽和味精
D.人們易患鈉和鉀缺乏癥
多項選擇題
用于食品表面或者食品包裝容器消毒和殺菌的殺菌劑包括（）。
A、二氧化氯；
B、高錳酸鉀；
C、過醋酸；
D、山梨酸。
單項選擇題
翻譯的模板是（）。
A、DNA雙鏈
B、DNA編碼鏈
C、DNA有意義鏈
D、mRNA
判斷題
酶的催化作用具有高度的專一性。
答案：正確