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乳制品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.06.06)

填空題
乳粉中的蛋白質(zhì)很少變性；但在加熱過程中，若操作不當(dāng)，也會引起蛋白質(zhì)變性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三鈣的（）。
答案：變性酪蛋白酸鈣
單項選擇題
已知：w表示質(zhì)量百分比濃度，ρ表示溶液密度，M表示溶質(zhì)的摩爾質(zhì)量，V表示溶液的體積，則該溶液的物質(zhì)的量濃度c為（）。
A、wV/M
B、wp/MV
C、wpV/M
D、wM/V
問答題
影響甜煉乳理化性變稠的因素有哪些？
答案：（1）預(yù)熱條件
預(yù)熱溫度與時間對變稠影響最大。63℃，3Omin預(yù)熱，可使變稠傾向減小，但易使脂肪...
填空題
凝乳酶需（）放置，其活性損失按月遞增1%，凝乳酶不耐酸和堿。
答案：冷藏避光
填空題
生產(chǎn)干酪凝乳酶作用的最初酸度要求為（）。
答案：0.18％～0.22％
單項選擇題
分光光度法中，運用光的吸收定律進(jìn)行定量分析，應(yīng)采用的入射光為（）
A.單色光
B.白光
C.可見光
D.紅外光
名詞解釋
低成分乳
答案：
是指乳的總干不足11%，乳脂率低于2.7%的原料乳。
單項選擇題
如果乳牛發(fā)生乳房炎，牛乳顏色會變?yōu)椋ǎ?/h4>
A.紫色
B.深黃色
C.紅色
D.藍(lán)色
單項選擇題
下列乳制品中不屬于發(fā)酵乳制品的是（）
A.酸牛乳
B.干酪
C.甜煉乳
填空題
乳經(jīng)過加熱，則產(chǎn)生還原性強的（）化合物，而使Eh降低；（）離子存在可使Eh上升。
答案：硫基；銅

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