高級中式烹調(diào)師章節(jié)練習(xí)(2020.06.06)

來源：考試資料網(wǎng)

1 營養(yǎng)是人類攝取食物滿足自身（）的必要生物學(xué)過程。

2.判斷題精美的月餅是人們相互饋贈和表達(dá)情意的中秋傳統(tǒng)節(jié)日食物。

3 物理味覺感受的是指菜肴的（）。

4 焦糖在烹調(diào)中常用于深色菜肴的著色，它的等電點pH值在3.0~6.9之間，有的甚至低于（）。

5 下列對蛤士蟆油的描述不正確的是（）。

6 以下關(guān)于泡油炒特點不準(zhǔn)確的是（）。

7 回鍋肉中使用的“蒜苗”屬于（）。

8.判斷題熬糖時隨著水分的揮發(fā)，泡沫有大變小，糖液表面趨于平靜，這時可以倒入原料掛霜。

9.判斷題在帶苦味的食品中添加一些糖，苦味感就會減弱，這是味的轉(zhuǎn)換作用。

10 烹飪示范教學(xué)要做好（）上的準(zhǔn)備。