西式面點師理論(中級)章節(jié)練習(xí)(2020.06.08)

來源：考試資料網(wǎng)

1 果凍類冷凍甜品，常常用作各類西式自助餐甜點，制作果凍的原料一般有（）等.

2.問答題影響面團發(fā)酵速度的因素有哪些？

1.酵母用量。
2.面團溫度。
3.面團pH值。
4.鹽、糖、酵母營養(yǎng)劑用量。
5.面粉筋力。
6.面團加水量。

3 不僅在面粉發(fā)酵階段起作用，而且在烘烤時仍起作用的酶是（）。

4 關(guān)于巧克力漿來擠巧克力飾花的敘述，（）是正確。

5 餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和（）兩個方面。

6 下列屬于軟面包的是（）

7 胡核用英文表示為（）。

8 在制作轉(zhuǎn)化糖時，（）極易導(dǎo)致糖漿翻砂。

9 （）主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。

10 對于所有沾后的成品都要求（），所沾的原料應(yīng)能襯托制品的形態(tài)及造型，能增加制品的風(fēng)味和色彩。