單項(xiàng)選擇題“假沸”的豆?jié){不能喝，是因?yàn)椤凹俜小钡亩節(jié){（），喝后會(huì)引起中毒。

A.所含細(xì)菌未被殺滅
B.所含抗胰蛋白酶和皂素未被破壞
C.所含皂素和紅細(xì)胞凝集素未被除去
D.會(huì)滋生龍葵素和血紅凝集素


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1.單項(xiàng)選擇題餐飲生產(chǎn)管理中，以下不屬于影響廚房工作效率因素的是（）。

A.工作環(huán)境
B.菜單的復(fù)雜程度
C.流程連接情況
D.工具式樣

2.單項(xiàng)選擇題微生物是指所有（）的低級(jí)生物的總稱。

A.形態(tài)微小的單細(xì)胞
B.形態(tài)微小的單細(xì)胞或個(gè)體結(jié)構(gòu)較為簡單的多細(xì)胞
C.形態(tài)微小的單細(xì)胞、結(jié)構(gòu)稍復(fù)雜的雙細(xì)胞或個(gè)體結(jié)構(gòu)較為簡單的多細(xì)胞
D.形態(tài)微小的單細(xì)胞或個(gè)體結(jié)構(gòu)較為簡單的多細(xì)胞甚至沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)

3.單項(xiàng)選擇題烹飪?cè)嫌卸喾N保管方法，高溫保管法是其中之一。以下關(guān)于高溫保管的說法錯(cuò)誤的是（）。

A.原料經(jīng)過熱處理，使原料中的酶失去活性，停止新陳代謝，可防止變質(zhì)
B.高溫殺滅原料中的大多數(shù)微生物，減慢了原料的腐敗速度，使原料質(zhì)量得到保持
C.形成孢子的細(xì)菌須在100℃環(huán)境經(jīng)10分鐘至1小時(shí)才可殺滅
D.高溫保管法有兩種：高溫殺菌法和巴氏消毒法

4.單項(xiàng)選擇題用片刀把胡蘿卜改成蝦形圖案的胡蘿卜花要運(yùn)用的刀法是（）。

A.混合刀法
B.直切、斜刀法、彎刀法、平刀法
C.特殊刀法
D.直刀法、斜刀法

5.單項(xiàng)選擇題烹制糖醋排骨最適宜的勾芡方法是（）。

A.拌芡
B.半拌芡
C.碗芡
D.鍋芡