單項(xiàng)選擇題要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約（）的油溫多次加熱原料。  

A.110℃
B.140℃
C.170℃
D.200℃


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1.單項(xiàng)選擇題紅燒魚中途加醋，有（）的作用。  

A.去腥增香
B.去腥增酸
C.去脂增酸
D.增酸增香

2.單項(xiàng)選擇題味精的鮮味只有在食鹽存在時(shí)才能顯示出來，這是味的（）

A.對(duì)比現(xiàn)象
B.相乘現(xiàn)象
C.轉(zhuǎn)化現(xiàn)象
D.抵消現(xiàn)象

3.單項(xiàng)選擇題拔絲菜肴的制作主要是利用蔗糖的（）

A.定味性
B.玻璃體特性
C.再結(jié)晶性
D.焦糖化特性

4.單項(xiàng)選擇題人的感受系統(tǒng)最快能感覺到的基本味是（）

A.甜味
B.咸味
C.酸味
D.苦味

5.單項(xiàng)選擇題制作魚圓過程中，其生坯入鍋時(shí)的水溫應(yīng)是（）

A.冷水
B.熱水
C.溫水
D.沸水