單項(xiàng)選擇題火柱不會(huì)伸出鍋邊，火焰小且時(shí)高時(shí)低，火光呈藍(lán)橘色，光度較暗且熱度較低（）的特征。
A.微火
B.小火
C.中火
D.旺火
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1.單項(xiàng)選擇題在燒燜菜中鹽的濃度一般以（）為佳。
A.0.8～2.0%
B.0.8～1.2%
C.1.5～2.0%
D.2.0～3.0%
2.單項(xiàng)選擇題將原料用少量油加熱至一面金黃而成熟的加工方法是（）
A.煎
B.貼
C.塌
D.熘
3.單項(xiàng)選擇題以水蒸氣為傳熱介質(zhì)，要形成極嫩型菜肴應(yīng)運(yùn)用（）
A.足氣速蒸法
B.足氣緩蒸法
C.放氣速蒸法
D.放氣緩蒸法
4.單項(xiàng)選擇題下列屬于水傳熱烹調(diào)長(zhǎng)時(shí)間加熱法的是（）
A.燉
B.燒
C.涮
D.煮
5.單項(xiàng)選擇題用中油溫中時(shí)間處理形成的菜肴類型是（）
A.外脆里嫩型
B.外嫩里脆型
C.里外酥脆型
D.軟嫩型
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竹蓀干品烹飪前須用淡鹽水泡發(fā)，去除其具有臭味的菌蓋和菌托。
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