單項(xiàng)選擇題蒸扒法是（）常用的技法。
A.淮揚(yáng)菜
B.魯菜
C.粵菜
D.川菜
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1.單項(xiàng)選擇題食物的特殊動(dòng)力作用消耗的能量約為基礎(chǔ)代謝能量的（）。
A.5％
B.10％
C.15％
D.20％
2.單項(xiàng)選擇題九轉(zhuǎn)大腸在紅燒前的預(yù)熟工序是（）。
A.油炸
B.烤
C.煸炒
D.蒸
3.單項(xiàng)選擇題成品成本等于毛料總值（）下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。
A.減去
B.加上
C.除以
D.乘以
4.單項(xiàng)選擇題屬于蛋用雞的是（）。
A.九斤黃雞
B.狼山雞
C.白來(lái)航雞
D.浦東雞
5.單項(xiàng)選擇題（）俗稱砒霜或白砒。
A.三氧化二砷
B.砷酸鈣
C.亞砷酸鈉
D.砷酸鉛
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制作鴨湯時(shí)，為了減少鴨的腥味，可先將鴨（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
魚凍的鮮美味道主要來(lái)自于（）
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制作豬肚湯時(shí)，豬肚需要（）
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制作水晶凍時(shí)，常使用的澄清劑是（）
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制凍時(shí)，為了增加凍品的彈性，可以加入（）
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制湯時(shí)，若要使湯有甜味，可加入（）
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魚茸在制作過(guò)程中，為了使其更加緊實(shí)，可以（）
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制作蝦凍時(shí)，蝦肉的處理方法是（）
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制作魚湯時(shí)，為了使湯更白，可以在煮制過(guò)程中（）
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豬肉茸在制作過(guò)程中，為了使其更加有嚼勁，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題