冷菜的品種只有冷少司、冷汁類、冷肉類、沙拉類及其他類。

兩種以上的海鮮拼盤不用符合兩種以上海鮮的海鮮拼盤制作工藝。

青口、生蠔等是制作海鮮拼盤的原料。

蔬菜蓉湯的制作過程和奶油湯基本相似。

蔬菜蓉湯，又叫“蔬菜泥湯”是將蔬菜放入基礎(chǔ)湯中燉爛，然后經(jīng)攪打粉碎制成的濃湯。

鵝肝醬的成品要求包括細(xì)膩、風(fēng)味濃厚、宜人等。

以植物油、白醋為主要原料，加入食鹽和胡椒粉調(diào)味而成的是美式法國沙拉醬。

鵝肝的加工工藝流程是檢驗-屠宰-浸燙-去毛-清洗-去除頭、頸、翅-冷卻-取肝和去內(nèi)臟-鵝肝分級處理-冷藏或凍藏。

沙拉的裝盤并沒有一定之規(guī)，但要講究色彩配合的協(xié)調(diào)與器皿搭配的和諧。

配菜的作用是使?fàn)I養(yǎng)搭配合理。