單項選擇題大包酥的弱點是（）不易起均勻。
A.面皮
B.油皮
C.蛋皮
D.酥皮
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1.單項選擇題玉米的胚特別大，約占子?？傮w積的（）。
A.10％
B.15％
C.30％
D.18％
2.單項選擇題蒸制品成熟后應及時（），以免成品與屜布粘連而影響質(zhì)量。
A.停氣
B.停水
C.下屜
D.停電
3.單項選擇題苦蕎又稱韃靼蕎麥，殼厚、（）。
A.子實略苦
B.子實略甜
C.子實略酸
D.子實略辣
4.單項選擇題翅蕎又叫翅蕎麥，品質(zhì)較（）。
A.好
B.甜
C.差
D.一般
5.單項選擇題下列不屬于廚房安全生產(chǎn)應有的規(guī)章制度的是（）。
A.安全生產(chǎn)責任制
B.設(shè)備管理責任制
C.安全操作技術(shù)規(guī)范
D.安全加工保護制
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餡心原料去外殼時，把外殼破得太碎會影響（）質(zhì)量。
題型：單項選擇題
生拌類咸餡原料加工時，蔥姜蒜等調(diào)味料用量越多越好。
題型：判斷題
烤甘露酥入爐時用（）火。
題型：單項選擇題
刀切饅頭一般選用（）切成型，形態(tài)美觀。
題型：單項選擇題
制作龍須面時，要用（）的方法拉制出細如龍須的面條。
題型：單項選擇題
燒賣皮的搟制方法為（）。
題型：單項選擇題
制作糖油餡時，糖和油的比例是固定不變的。
題型：判斷題
咸水角炸制時，（）可防止生坯互相粘在一起。
題型：單項選擇題
無論什么季節(jié)，生粉團生坯熟制的時間都相同。
題型：判斷題
在擘酥皮的加工過程中必須根據(jù)不同的材質(zhì)，學好（）的使用量和使用方法。
題型：單項選擇題