在動物性原料中，牛肉的肉質(zhì)較老、纖維較粗，在制作過程中可適當(dāng)加入適量的食粉進行腌制，其學(xué)名叫（）。

三鮮餡指的是（）。

烤好的清蛋糕可以再次成型為（）。

生煎包適宜用（）煎制，以免焦底。

未經(jīng)提煉的（）可制作面點的特殊餡心，如水晶餡。

具有軟糯、口味清香特點的豆類有哪些？（）

混酥類點心的特點是（）。

以下成品屬于攤半成品成形法的是（）。

以下點心制品成型使用“撥”技法的是（）。

佛手酥的要點是（）。