營業(yè)收入不能反映飯店綜合收益、總體經營的情況。

廚房的通道是保障廚房正常生產和物流暢通的次要條件。

廚房從生產到消費，中間還有備餐、跑菜和服務銷售幾個環(huán)節(jié)，廚房人員經常跟顧客接觸。

切配成品應使用專用的刀、砧板和抹布，切忌生熟交叉使用。

無論菜肴的外觀，還是風味，以及其結構組織，客人都是通過身體感覺器官即眼、耳、鼻、口、腳（舌、牙齒）和手來品嘗和把握的。

運用感情管理，配合經濟的、法律的、行政的各種手段和方式，激發(fā)廚房員工的工作熱情，充分調動員工的工作積極性，是廚房管理的重要任務。

冷菜、燒烤廚房，一般由三部分組成。

裝盤要趁早，冷菜裝盤后不能立即上桌應用保鮮紙封閉，并要進行冷生產中的剩余產品應及時收藏，并盡早用完。

冰凍原料解凍盡量在全解凍狀態(tài)下進行烹飪。

簡述廚房安全管理的原則。