單項選擇題荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀紋，采用的是（）法。
A、直剞；
B、斜剞；
C、反刀剞；
D、推刀剞
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1.單項選擇題麥穗花刀是先斜剞平行刀紋，再轉90°角直剞平行刀紋，最后順向切成（）的條塊。
A、5cm×2.5cm；
B、5cm×5cm；
C、8cm×4cm；
D、2.5cm×2.5cm
2.單項選擇題使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接呈現(xiàn)花形，或因受熱收縮卷曲成花形，稱之為（）。
A、剞刀；
B、刀功；
C、刀法；
D、刀技
3.單項選擇題羊脊背肉的特點是（），肉色紅潤，屬一級羊肉。
A、肉瘦筋多；
B、肌纖維短；
C、肉質較嫩；
D、肉質粗老
4.單項選擇題牛肋條肉的特點是（），結締組織豐富，屬三級牛肉。
A、肉質堅實；
B、肥肉為主；
C、肥瘦相間；
D、瘦肉為主
5.單項選擇題牛的上腦位于（）的前部，靠近后腦，與短腦相連。
A、脊背；
B、頸椎；
C、脖頭；
D、肋排
最新試題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項選擇題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項選擇題
在給豆腐調(diào)味時，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應該（）
題型：單項選擇題
對于海鮮類原料調(diào)味時，以下哪種調(diào)味料應謹慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導致（）
題型：單項選擇題
制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項選擇題