單項(xiàng)選擇題眉毛花刀先在原料表面直剞的深度約為原料厚度的（）。
A、1/3；
B、2/3；
C、1/4；
D、1/5
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1.單項(xiàng)選擇題荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀紋，采用的是（）法。
A、直剞；
B、斜剞；
C、反刀剞；
D、推刀剞
2.單項(xiàng)選擇題麥穗花刀是先斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角直剞平行刀紋，最后順向切成（）的條塊。
A、5cm×2.5cm；
B、5cm×5cm；
C、8cm×4cm；
D、2.5cm×2.5cm
3.單項(xiàng)選擇題使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接呈現(xiàn)花形，或因受熱收縮卷曲成花形，稱之為（）。
A、剞刀；
B、刀功；
C、刀法；
D、刀技
4.單項(xiàng)選擇題羊脊背肉的特點(diǎn)是（），肉色紅潤，屬一級(jí)羊肉。
A、肉瘦筋多；
B、肌纖維短；
C、肉質(zhì)較嫩；
D、肉質(zhì)粗老
5.單項(xiàng)選擇題牛肋條肉的特點(diǎn)是（），結(jié)締組織豐富，屬三級(jí)牛肉。
A、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)；
B、肥肉為主；
C、肥瘦相間；
D、瘦肉為主
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鮮活貝類加工時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)個(gè)別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
以下哪種原料在掛糊上漿時(shí)，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
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鮮活的兔子加工時(shí)，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
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制作鍋包肉時(shí)，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項(xiàng)選擇題
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掛糊上漿時(shí)，對(duì)于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時(shí)應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活原料加工中，對(duì)于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會(huì)影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
掛糊上漿后的原料在油炸時(shí)，油溫應(yīng)該（）
題型：單項(xiàng)選擇題