單項(xiàng)選擇題以食用油漲發(fā)加工原料的主要是利用（）
A、淀粉膠體的膨化作用
B、蛋白質(zhì)膠體的膨脹作用
C、蛋白質(zhì)的水解作用
D、淀粉的糊化作用
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1.單項(xiàng)選擇題正常條件下熱空氣的傳熱溫度一般可以達(dá)到（）
A、150℃
B、180℃
C、200℃
D、300℃
2.單項(xiàng)選擇題關(guān)于冷菜裝盤中單盤的正確敘述是單盤是指（）
A、每位只有一個(gè)冷菜
B、只有一種原料的冷盤
C、只有一個(gè)大型的拼盤
D、沒有裝飾的冷盤
3.單項(xiàng)選擇題關(guān)于醬爆方法的正確敘述是（）
A、醬料是原料的1/2
B、動(dòng)物性豬料需要進(jìn)行預(yù)先熱處理
C、醬料品種主要是海鮮醬、黃豆醬
D、炒醬的油量是醬料的1倍
4.單項(xiàng)選擇題以下敘述中符合燜菜方法要求的是（）
A、選用質(zhì)地細(xì)嫩的原料
B、在湯汁顏色方面有紅燜和黃燜
C、燜制后的湯汁較多
D、需要進(jìn)行勾芡增稠處理
5.單項(xiàng)選擇題以下敘述中符合燴菜方法要求的是（）
A、選用質(zhì)地細(xì)嫩的原料
B、湯汁顏色保持本色
C、燴制原料的形狀較大
D、原料需要上漿處理
最新試題
制作炸春卷時(shí)，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作軟炸蘑菇時(shí)，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時(shí)，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中，不會(huì)影響品質(zhì)。
題型：判斷題
在給豆腐調(diào)味時(shí)，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時(shí)，油溫應(yīng)該（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題