多項(xiàng)選擇題調(diào)配茸泥時(shí)肥膘的作用有（）。

A.增加光澤
B.造型飽滿
C.增加體積
D.更加滑嫩
E.增加檔次


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1.多項(xiàng)選擇題加工蠶豆茸泥時(shí)必需的操作步驟有（）。

A.焯熟
B.浸涼
C.塌泥
D.蒸煮
E.過(guò)濾

2.多項(xiàng)選擇題下列原料中適合制作茸泥的是（）。

A.山藥
B.土豆
C.芹菜
D.豆腐
E.蝦仁

3.多項(xiàng)選擇題通過(guò)整魚(yú)出骨處理可以去除的部位有（）。

A.脊骨
B.胸骨
C.內(nèi)臟
D.魚(yú)鰓
E.魚(yú)皮

4.多項(xiàng)選擇題干燥的原料直接放入堿水中漲發(fā)會(huì)對(duì)原料產(chǎn)生的影響包括（）。

A.內(nèi)外漲發(fā)不均勻
B.影響漲發(fā)率
C.影響質(zhì)感
D.影響色澤
E.影響氣味

5.多項(xiàng)選擇題從色澤上看，質(zhì)量好的火腿的色澤應(yīng)該是（）。

A.脂肪是淡黃色
B.肥膘潔白
C.瘦肉是深紅色
D.瘦肉是金黃色
E.瘦肉是胭脂紅色