果蔬汁原料所含的果肉中含有果膠、單寧、蛋白質(zhì)、淀粉、纖維素、礦物質(zhì)等物質(zhì)，是造成果蔬汁飲料混濁沉淀的主要原因。

果蔬和其它的食品類相比蛋白質(zhì)和氨基酸的含量較少，因此蛋白質(zhì)和氨基酸對(duì)果蔬汁的風(fēng)味沒有多大影響。

活性炭通過其巨大的表面積吸附有機(jī)物而降低其含量，改善水質(zhì)嗅、味；通過其還原性質(zhì)消除水體中強(qiáng)氧化性物質(zhì)（主要是余氯）。

在加工中采取脫氣處理除去牛乳中的氧，可提高維生素C受熱后的保存率。

影響茶飲料提取效率和品質(zhì)的因子很多，主要有提取方式、茶葉形狀和大小、提取溫度、提取時(shí)間、提取次數(shù)、茶水比例、水質(zhì)條件等。

生物類黃酮有明顯的抗氧化作用，能防止果蔬原汁中維生素C的氧化分解。

沸水殺菌法不能用于果汁飲料的殺菌，因?yàn)闅⒕鷱?qiáng)度不夠。

果肉型飲料的殺菌可使用刮板式殺菌機(jī)。

胡蘿卜素等類胡蘿卜素為水溶性色素。

在果蔬汁加工中，蛋白質(zhì)與食品的褐變及涉味有著密切的關(guān)系。