名詞解釋復(fù)合味

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1.單項(xiàng)選擇題對(duì)形成乳化的白色濃湯具有穩(wěn)定作用的物質(zhì)是（）。

A、雞粉
B、生姜
C、雞油
D、明膠

2.單項(xiàng)選擇題最適宜造成淀粉老化的溫度環(huán)境選項(xiàng)是（）。

A、-25℃～-18℃
B、-18℃～0℃
C、0℃～10℃
D、60℃～80℃

3.單項(xiàng)選擇題下列內(nèi)容關(guān)于支鏈淀粉性質(zhì)敘述正確的觀點(diǎn)是（）。

A、含有支鏈淀粉相對(duì)較多的食物糊化形成的黏度大
B、谷類植物含有支鏈淀粉比塊莖植物多
C、淀粉糊化之后的膨脹力和透明度相對(duì)較低
D、支鏈淀粉發(fā)生糊化需要的時(shí)間較長(zhǎng)

4.單項(xiàng)選擇題淀粉糊化對(duì)菜肴可能產(chǎn)生的影響是（）。

A、降低菜肴湯汁的黏性
B、產(chǎn)生微弱的甜味
C、使食物顏色暗淡無(wú)光
D、使食物顏色漸漸的變黑

5.單項(xiàng)選擇題下列內(nèi)容中，符合干制鮑魚(yú)漲發(fā)加工的選項(xiàng)是（）。

A、加熱之前要將魚(yú)體洗刷干凈
B、采用食用堿水溶液燜煮漲發(fā)
C、漲發(fā)之后的鮑魚(yú)浸泡在大油中存放
D、漲發(fā)之后的鮑魚(yú)瀝干水分冷凍存放