單項(xiàng)選擇題“北方菜點(diǎn)、西洋飲食方式相繼進(jìn)入，大大豐富了餐飲市場”是粵菜發(fā)展到（）呈現(xiàn)的新特點(diǎn)。
A.成長期
B.成熟期
C.興旺期
D.繁榮期
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1.單項(xiàng)選擇題在調(diào)制中需要使用南姜的是（）。
A.精鹵水
B.一般鹵水
C.白鹵水
D.潮州鹵水
2.單項(xiàng)選擇題食物徹底燃燒時(shí)所測定的能值是（）。
A.食品能值
B.食物能值
C.食物能量
D.食物能源
3.單項(xiàng)選擇題以下刀法屬于特殊刀法的是（）。
A.雕法
B.抖刀法
C.反斜刀法
D.剁法
4.單項(xiàng)選擇題按菜肴香味的濃烈程度分，香味可劃分為（）。
A.濃香、芳香和清香三類
B.純香、混合香和鹵香三類
C.濃香、鍋香和清香三類
D.熱香和冷香兩類
5.單項(xiàng)選擇題標(biāo)準(zhǔn)刀法是指運(yùn)刀時(shí)刀身與砧板平面所夾角度基本一致的運(yùn)刀方法，分為直刀法、平刀法、（）等幾種。
A.斜刀法和企刀法
B.斜刀法
C.混合刀法和斜刀法
D.斜刀法和彎刀法
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魚膠凍的硬度主要取決于（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制凍時(shí)，為了增加凍品的彈性，可以加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作牛肉湯時(shí)，為了使牛肉更易煮爛，可加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作龜湯時(shí)，龜肉需要（）
題型：單項(xiàng)選擇題
魚膠凍制作過程中，魚膠的主要來源是（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制湯過程中，撇去浮沫主要是為了（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作水晶凍時(shí)，常使用的澄清劑是（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作魚骨湯時(shí)，魚骨需要先（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作鴨湯時(shí)，為了減少鴨的腥味，可先將鴨（）
題型：單項(xiàng)選擇題
蝦茸在制作過程中，為了使其更加滑嫩，可以加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題