單項選擇題食物徹底燃燒時所測定的能值是（）。

A.食品能值
B.食物能值
C.食物能量
D.食物能源


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1.單項選擇題以下刀法屬于特殊刀法的是（）。

A.雕法
B.抖刀法
C.反斜刀法
D.剁法

2.單項選擇題按菜肴香味的濃烈程度分，香味可劃分為（）。

A.濃香、芳香和清香三類
B.純香、混合香和鹵香三類
C.濃香、鍋香和清香三類
D.熱香和冷香兩類

3.單項選擇題標準刀法是指運刀時刀身與砧板平面所夾角度基本一致的運刀方法，分為直刀法、平刀法、（）等幾種。

A.斜刀法和企刀法
B.斜刀法
C.混合刀法和斜刀法
D.斜刀法和彎刀法

4.單項選擇題漲發(fā)魚翅采用浸焗煲方法，其中焗是為了（）。

A.軟身
B.去異味
C.保持完整
D.打沙