單項(xiàng)選擇題制作皮凍時(shí)肉皮上的（）一定要去除干凈，否則成凍后油脂出現(xiàn)在皮凍的表層，影響操作和食用。
A.瘦肉
B.肥膘
C.蛋白質(zhì)
D.糖分
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1.單項(xiàng)選擇題魚圓一般應(yīng)（），在加熱過程中不適合在60攝氏度左右的溫度中停留時(shí)間過長。
A.60攝氏度下鍋
B.熱水下鍋
C.冷水下鍋
D.沸水下鍋
2.單項(xiàng)選擇題湯味的（）與原料的形態(tài)、呈味物質(zhì)的擴(kuò)散系數(shù)、制湯的時(shí)間有關(guān)。
A.鮮度
B.咸度
C.濃度
D.淡度
3.單項(xiàng)選擇題（）是指湯汁澄清，口味鮮醇，用料以雞為主，用于烹制中高檔菜肴。
A.清湯
B.二湯
C.毛湯
D.奶湯
4.單項(xiàng)選擇題茸膠的制作工藝中屬于手工粉碎法是采用（）的方法。
A.破壁機(jī)粉碎
B.攪拌機(jī)粉碎
C.鐵棒捶打
D.料理機(jī)粉碎
5.單項(xiàng)選擇題采用明膠制凍時(shí)，其成品的特點(diǎn)是（）、感官效果好。
A.口感爽脆
B.晶瑩透亮
C.色澤潔白
D.色澤乳白
最新試題
制作肉湯時(shí)，若想使湯更清澈，可（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在制作肉凍時(shí)，加入（）可以使肉凍顏色更加紅亮。
題型：單項(xiàng)選擇題
制湯的時(shí)間長短主要取決于（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作豬肚湯時(shí)，豬肚需要（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作蝦凍時(shí)，蝦肉的處理方法是（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制湯時(shí)，若要使湯有甜味，可加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
魚茸在制作過程中，為了使其更加緊實(shí)，可以（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制湯時(shí)，食材的新鮮程度（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作魚骨湯時(shí)，魚骨需要先（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作鴨湯時(shí)，為了減少鴨的腥味，可先將鴨（）
題型：單項(xiàng)選擇題