下列關(guān)于pH對蛋白質(zhì)水合作用影響描述正確的是（）。

大多數(shù)蛋白質(zhì)在（）條件下比較穩(wěn)定。

以下能夠提高蛋白質(zhì)起泡能力的措施是（）

下列熱加工方式對蛋白質(zhì)性質(zhì)影響描述不正確的是（）。

蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的變化是可逆變性。

雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對形成的泡沫有保護(hù)作用。

下列對面團(tuán)形成描述不正確的是（）

下列四組氨基酸中均為中性氨基酸的是（）

巰基乙醇、半胱氨酸、二硫蘇糖醇等還原劑能使蛋白質(zhì)分子中存在的（）還原，從而改變蛋白質(zhì)的構(gòu)象。

下列關(guān)于蛋白質(zhì)溶解度與水合能力的描述，其中正確的是（）